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民间独特饮食"九大碗"
2010-12-12 19:15:59   来源:   评论:0 点击:

清代、民国时期以来,宜宾(吃,住,游,购,娱)民间凡遇婚嫁丧寿或贺开业、请“满月”等等。传统席面多为备办九种荤菜宴客,此即俗称“九大碗”或“九斗碗”。有说此种“九碗”待客之俗即源于湖北麻城县孝感乡。
清代、民国时期以来,宜宾(吃,住,游,购,娱)民间凡遇婚嫁丧寿或贺开业、请“满月”等等。传统席面多为备办九种荤菜宴客,此即俗称“九大碗”或“九斗碗”。有说此种“九碗”待客之俗即源于湖北麻城县孝感乡。


流行在宜宾民间的此种“席口”,具有川菜五大流派中“大河帮”特色,其辣味略逊于“重庆帮”;咸味稍浓于“成都(吃,住,游,购,娱)帮”;既不似遂宁(吃,住,游,购,娱)、三台、南充(吃,住,游,购,娱)、广安(吃,住,游,购,娱)等地“小河帮”的以“油炸”为重点;更不像为满足“盐巴公爷”和“糖坊老板”口味的“自内帮”以“怪菜”取胜;九个碗几乎全部都姓“猪”,而配以就地取材的笋片、品芋、脚板苕(亦称“淮山”、火苕)之类。


四川的“九大碗”据说最初是秋后农民为庆祝丰收面摆的酒席。以后在清代、民国时期,民间凡是婚嫁、丧葬、寿辰、“满月”、开业等喜事都会设这种酒席。传统席面多为九种荤菜宴客,此即俗称“九大碗”或“九斗碗”。而流行在宜宾民间的此种“席口”,具有川菜五大流派中“大河帮”特色,其辣味和麻味略逊于重庆;咸味稍浓于成都稍弱于自贡;甜味次于内江。
  九大碗的特色是蒸菜,以蒸为主:头碗、蒸全鸡、蒸全鸭、蒸肘子、咸烧白(肉扣)、甜烧白(夹沙肉)、粉蒸肉,配以粉条、竹笋、品芋、苕薯、海带、时令蔬菜。酒席以蒸和烧、炒、熘、煸形式构成“五碗”,一般只有九个菜,所以称为“九大碗”。“九大碗”也分低、中、高档。低档的一般全为猪肉而无鸡、鸭、鱼;中档的有鸡、鸭、鱼、蹄筋、竹荪等;高档的除了蹄筋、竹荪、鱿鱼外,还有海参、鱼翅等等。到了九十年代,“九大碗”不仅大换“包装”,由猪肉为主推广到以鸡、鸭、鱼、海产品为普遍,菜式也由九个发展到N个。传统的“九大碗”现仅残存于部分农村。其实我也没见识过农村的“九大碗”酒席。

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